【農(nóng)業(yè)資訊】精制面粉比普通面粉質(zhì)量好？修訂后的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)幫你解答
為進(jìn)一步滿(mǎn)足消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變適應(yīng)小麥粉加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)的需求
已于今年起開(kāi)始實(shí)施
注明“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”一些商家更是將“新國(guó)標(biāo)面粉”
新標(biāo)準(zhǔn)主要修訂了哪些內(nèi)容？
2021年12月31日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布第17號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公告，其中包括新版《小麥粉》（GB/T 1355—2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這是該標(biāo)準(zhǔn)的第二次修訂，主要修訂了以下四個(gè)方面的內(nèi)容。
制圖：國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局
新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施意義
修訂后的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥粉為由普通小麥（六倍體小麥）經(jīng)過(guò)碾磨制粉，去除部分麩皮和胚并達(dá)到一定加工精度要求的、未添加任何物質(zhì)的、能夠滿(mǎn)足制作面制食品要求的產(chǎn)品。
如果按照新標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)小麥粉，廠(chǎng)家不僅被禁止添加此前已經(jīng)明令禁止的氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣等“增白劑”，而且增筋類(lèi)面粉添加劑、面粉品質(zhì)改良劑、面粉減筋劑等都不允許添加。
新國(guó)標(biāo)在一定程度上簡(jiǎn)化了分類(lèi)等級(jí)。原標(biāo)準(zhǔn)按加工精度把小麥粉分為“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”四個(gè)等級(jí)，新國(guó)標(biāo)則以加工精度和灰分含量作為分類(lèi)指標(biāo)，分為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”三個(gè)類(lèi)別。在滿(mǎn)足零售市場(chǎng)對(duì)加工精度的需求的同時(shí)，滿(mǎn)足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。
原標(biāo)準(zhǔn)下，部分糧食加工企業(yè)因片面追求加工精度而過(guò)度加工，導(dǎo)致糧食和營(yíng)養(yǎng)成分損失。新標(biāo)準(zhǔn)將進(jìn)一步適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的差異化需求，同時(shí)規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工，促進(jìn)節(jié)糧減損。河南工業(yè)大學(xué)教授趙仁勇表示，隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)普通粉加工精度要求的降低，小麥加工企業(yè)的總出粉率將提高0.5%至3%不等，以2020年小麥粉加工處理小麥1億噸測(cè)算，相當(dāng)于增加小麥粉產(chǎn)量50萬(wàn)噸至300萬(wàn)噸。
適應(yīng)加工工藝、包裝工藝進(jìn)步和儲(chǔ)存條件改善等新形勢(shì)，助力小麥粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
面筋值是表征小麥粉加工品質(zhì)和加工用途的指標(biāo)，面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響，與品種基因和種植環(huán)境有關(guān)，而與加工精度幾乎無(wú)關(guān)。
粗細(xì)度的提出則是在20世紀(jì)80年代，我國(guó)小麥制粉技術(shù)經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，輕碾細(xì)磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對(duì)較高的芯粉。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細(xì)度只是加工精度的充分而非必要條件。為了促進(jìn)新技術(shù)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，新標(biāo)準(zhǔn)取消了面筋值和粗細(xì)度的質(zhì)量要求。
與以前的“精米白面”相比，如今的消費(fèi)者更注重小麥粉的健康營(yíng)養(yǎng)，面對(duì)種類(lèi)繁多，琳瑯滿(mǎn)目的商品，我們具體應(yīng)該如何挑選呢？首先，要讀懂面粉的產(chǎn)品包裝，一般產(chǎn)品包裝袋上對(duì)產(chǎn)品的名稱(chēng)、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)都有明確的標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者很容易辨識(shí)。其次，則是要明確三個(gè)概念，分別是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，分類(lèi)等級(jí)以及面筋值。
當(dāng)前市場(chǎng)上不僅有執(zhí)行新國(guó)標(biāo)的小麥粉，還有一些產(chǎn)品執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。由于不同標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)要求不同，消費(fèi)者在選擇的時(shí)候需要細(xì)心辨別。如果發(fā)現(xiàn)一款面粉的包裝袋上沒(méi)有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，購(gòu)買(mǎi)需謹(jǐn)慎。
從標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)化看，小麥粉GB/T 1355既是執(zhí)行最廣泛的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，也是其他小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的“基準(zhǔn)”。如果需要特殊品類(lèi)的小麥粉，可以購(gòu)買(mǎi)允許添加食品添加劑、執(zhí)行其他標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)用小麥粉。比如按照新國(guó)標(biāo)對(duì)于小麥粉的定義，在加工過(guò)程中沒(méi)有去除麩皮和胚的全麥粉則不適用于新國(guó)標(biāo)。消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求選購(gòu)。
新國(guó)標(biāo)將原標(biāo)準(zhǔn)中的“特制一等”劃為“精制粉”（干基灰分含量≤0.70%）；將“特制二等”和標(biāo)準(zhǔn)粉合為“標(biāo)準(zhǔn)粉”（干基灰分含量≤1.10%）。原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉則多為企業(yè)專(zhuān)供，很少有小包裝市場(chǎng)零售，因此單獨(dú)劃分為一類(lèi)，即“普通粉”（干基灰分含量≤1.60%）。其中，“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”這兩類(lèi)均為市場(chǎng)小包裝小麥粉供應(yīng)的主體，這樣可為需要加工精度較低小麥粉的消費(fèi)者提供可選擇的方案。需要注意的是，三個(gè)類(lèi)別主要是加工程度不一樣，質(zhì)量等級(jí)方面并無(wú)差別。
